Lo zafferano: la spezia più preziosa

Lo zafferano è una spezia antica e preziosa. Il fiore dello zafferano viene già citato in un papiro egiziano del XV secolo a.c. e anche nell’antico testamento. Sappiamo che in Europa fu introdotto dagli arabi e che il nome “zafferano” è entrato a far parte della terminologia italiana nel XIV secolo, anche se già veniva coltivato da tempo nel sud dell’Italia, da dove si è diffuso seguendo le antiche vie di commercio, come la via Francigena.

Il suo costo elevato non dipende dalla rarità, ma dalla quantità di lavoro che richiede per essere prodotto. Per ottenere un chilo di zafferano sono necessari circa centoventimila fiori, da cui vanno estratti a mano gli stimmi. In più, come ogni fiore, è una tipologia di coltivazione delicatissima, che necessita di cure e attenzione per difenderla da malattie e parassiti.

Caratteristiche del fiore dello zafferano

I fiori di zafferano hanno sei petali di un intenso color viola, contengono sia il polline color giallo sia gli stimmi rosso scuro. Crescono con facilità anche alle nostre latitudini e ognuno di noi potrebbe coltivarne qualche bulbo in giardino e raccogliere gli stimmi, per uso domestico. Gli stimmi, essiccati, sono la spezia vera e propria. Non bisogna mai, invece, raccogliere piante cresciute spontaneamente simili allo zafferano, ma in realtà tossiche.  La complessa struttura dell’aroma leggermente amaro e sapido, dalle note erbacee e fortemente profumate, nonché la resistenza al calore rendono lo zafferano una spezia squisita, intramontabile e ricercata, adatta a moltissime tipologie di pietanze.

Come utilizzare lo zafferano in cucina

Quando aggiungiamo la spezia ai cibi, questa va prima disciolta in acqua o nel liquido di cottura. Il suo colore simile all’oro liquido potrà così spandersi omogeneamente per rendere i piatti gradevoli allo sguardo e deliziosi nel gusto ed è ideale per impreziosire pollo, pesce, patate o primi piatti.

Di zafferano ne basta pochissimo: ad esempio per il classico risotto alla milanese è sufficiente una bustina di circa 0,15 grammi per insaporire 300-400 grammi di riso. Inoltre, il suo aroma amarognolo aiuta a riequilibrare il gusto dei dolci, infatti è un ottimo ingrediente per gelati artigianali e budini.

​​​​​​​Provate a fare in casa un budino con questa ricetta: 50 grammi di zucchero, 50 grammi di amido di mais, mezzo litro di latte e una bustina di zafferano e, prima di servirlo, ricopritelo di granella di mandorle o pistacchio. Grazie al contrasto del suo sapore con quello della frutta secca, otterrete un dolce dal gusto etnico e gradevole, il perfetto finale per una cena raffinata.

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