In cucina
La storia del sushi: le origini, l’evoluzione e le tipologie
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Il sushi è il tipico cibo giapponese fresco, leggero e gustoso che da anni spopola ormai anche in Occidente. Non tutti, però, ne conoscono la storia. Scopriamola insieme.
Origini del sushi
Chi ha inventato il sushi? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, in realtà gli inventori del sushi non sono i giapponesi, anche se loro lo hanno rielaborato, trasformandolo nel cibo che conosciamo oggi. Il “narezushi”, ossia la forma originaria del sushi, fu infatti introdotta in Giappone dalla Cina o, secondo alcuni studiosi, dalla Corea, a partire dal IV secolo.
Cosa significa “sushi”? Letteralmente il termine vuol dire “dal sapore aspro” e si riferisce, in particolare, al riso condito con l’aceto e unito a un altro ingrediente, di solito pesce o frutti di mare. In origine, in realtà, il sushi non era una pietanza, bensì un metodo di conservazione del pesce, che veniva pulito, salato, arrotolato nel riso cotto e sistemato in barili, dove restava per circa un anno: la fermentazione del riso creava un ambiente acido che favoriva la conservazione e lo stoccaggio del pesce per diversi mesi, al termine dei quali il pesce veniva sciacquato e consumato, mentre il riso veniva scartato.
L’evoluzione del sushi
Nel tempo il sushi si è evoluto, fino ad arrivare a essere la pietanza che conosciamo noi oggi. Il primo passo di questo processo fu l’han-narezushi, un tipo di sushi la cui fermentazione durava solo un mese, al termine del quale il riso veniva mangiato insieme al pesce. In seguito, il pesce cotto, stagionato o fermentato iniziò a essere conservato arrotolato nel riso in piccole scatole di bambù, con l’aggiunta di alghe o verdure. Ogni zona del Giappone sviluppò poi metodi diversi, aggiungendo ingredienti, fino a creare varie tipologie di sushi, dalle quali derivano quelle attuali. Una delle più diffuse era il makizushi: comparso per la prima volta in un libro di cucina giapponese del Settecento, in questo roll di sushi veniva utilizzata la pelle del pesce palla come involucro, in quanto l’alga nori all’epoca era rara e costosa. In seguito, iniziò a essere coltivata e così si diffuse rapidamente, diventando un ingrediente fondamentale.
La vera svolta nella storia del sushi si ebbe, però, a metà del 1800 nella città di Edo, antico nome di Tokyo, dove i chioschi ambulanti di cibo erano sempre più diffusi. Fu proprio il gestore di un chiosco a inventare il vero e proprio sushi: si chiamava Hanaya Yohei ed ebbe l’idea di realizzare delle palline di riso condite con aceto e con del pesce sopra. Fu così che nacque l’edomaezushi, la prima forma del nigiri di oggi, dal quale tuttavia differisce molto, perché il pesce all’epoca veniva marinato o stagionato per conservarlo al meglio. Nel XX secolo, con la nascita dei primi sistemi di refrigerazione, gli chef iniziarono a usare il pesce crudo.
Il sushi: dalle origini ai nostri giorni
La rapida diffusione in tutto il Giappone dell’invenzione di Hanaya Yohei fu favorita da due importanti avvenimenti, ossia il grande terremoto del Kanto del 1923 e l’introduzione del “kaiten-zushi”, ossia il “sushi girevole”. Il terremoto e il terribile incendiò che devastarono la città di Tokyo e le aree circostanti comportarono il trasferimento di milioni di giapponesi nella capitale per lavorare alla ricostruzione della città. Questi lavoratori, dunque, ebbero modo di conoscere e apprezzare questo tipico cibo di Tokyo, per poi portarlo anche nelle altre province del Paese.L’invenzione del sushi girevole, invece, è datata 1958 e si deve a Yoshiaki Shiraishi, il gestore del ristorante Genroku di Osaka: dopo aver visto con i suoi occhi come funzionavano i nastri trasportatori delle lattine di birra in uno stabilimento, il cuoco ebbe l’idea di creare un bancone girevole. I clienti si sarebbero così seduti intorno al bancone per servirsi autonomamente, prendendo il cibo dai piatti disposti sul nastro. Il “Genroku-sushi” divenne popolarissimo al punto che Shiraishi riuscì ad aprire decine di altri ristoranti in tutto il Giappone, contribuendo quindi notevolmente alla diffusione del sushi.
Secondo alcune teorie, l’arrivo del sushi in Occidente si deve, invece, a uno chef giapponese residente in California: nel 1960 gestiva uno dei pochi ristoranti asiatici dell’epoca ed ebbe l’idea di utilizzare l’avocado al posto del tonno per andare incontro ai gusti della clientela. In seguito, utilizzò anche il cetriolo, il granchio e altri ingredienti, per poi avere una geniale intuizione: rovesciare il roll, disponendo il riso all’esterno e l’alga nori all’interno, creando quello che poi è stato definito “California roll”, ossia l’uramaki. Introducendo ingredienti più affini ai palati occidentali, il sushi si è poi diffuso rapidamente in tutto il mondo e oggi anche in Giappone si utilizzano componenti che in origine gli chef nipponici non avrebbero mai usato, come il formaggio, la frutta e il salmone affumicato.
Gli ingredienti del sushi
Preparare il sushi in casa non è molto semplice perché serve un kit di strumenti appositi, oltre a una certa abilità; per questa ragione di solito si mangia al ristorante, con il take away oppure acquistando le vaschette preparate nei supermercati.
In generale, gli ingredienti del sushi sono:
- Riso per sushi: è un riso speciale “glutinoso” che rimane molto compatto in cottura e presenta chicchi piccoli e tondi. Le varietà migliori sono la Kome e la Japonica;
- Pesce fresco, soprattutto salmone, tonno, gambero, granchio e uova di pesce;
- Alghe;
- Verdure;
- Frittatine.
Altri ingredienti molto usati sono il formaggio spalmabile e alcuni frutti, come banane, fragole e avocado. Il sushi viene di solito accompagnato da zenzero, wasabi e salsa di soia.
I tipi di sushi
I principali tipi di sushi sono:
- Hosomaki: è un rotolino di riso avvolto nell’alga nori e ripieno di pesce oppure di avocado o cetriolini;
- Futomaki: è come l’hosomaki, ma il rotolo è più grande e con un ripieno più ricco e abbondante;
- Uramaki: è un rotolino di riso ma con l’alga all’interno, condito in vari modi;
- Gunkan: polpettina di riso ovale, spesso avvolta in una fettina di salmone, con sopra un ripieno di pesce, frittata, verdure o uova di pesce;
- Temaki: coni di alga nori ripieni di riso e altri ingredienti;
- Nigiri: strisciolina di riso compatto con sopra una striscia di pesce fresco;
- Onigiri: palla di riso ovale o triangolare avvolta dall’alga nori e ripiena di pesce, verdure o tempura;
- Sashimi: striscioline di pesce crudo condito con salsa di soia, altre salse oppure da mangiare al naturale.
Se vuoi scoprire maggiori dettagli, leggi anche la nostra guida ai tipi di sushi.
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