La ricetta dello stoccafisso accomodato
Lo stoccafisso accomodato è un piatto tipico della tradizione ligure, in particolare della cucina genovese. Questo piatto rappresenta uno degli esempi più autentici di cucina povera, nato in tempi in cui la carne era un lusso e il pesce conservato, come lo stoccafisso, rappresentava una valida alternativa. Lo stoccafisso, infatti, è il merluzzo essiccato, un ingrediente che veniva facilmente trasportato e conservato, anche in zone lontane dal mare. Nella sua preparazione "accomodata", questo piatto prende vita grazie a un mix di sapori tipicamente mediterranei, con l'uso di ingredienti come pomodori, olive e pinoli.
Come vedremo in seguito, esistono numerose varianti di questo piatto, ma in questa ricetta ti forniremo le indicazioni per preparare la versione più classica, quella che viene tramandata da generazioni e che rappresenta al meglio la ricetta originale dello stoccafisso accomodato.
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1. Se lo stoccafisso non è già stato ammollato, dovrai metterlo in acqua fredda per 48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore.
2. Una volta ammollato, taglia lo stoccafisso a pezzi di circa 5 cm e rimuovi eventuali spine.
3. Sbuccia le cipolle e tritale finemente. Sbuccia anche l’aglio e schiaccialo leggermente.
4. In una casseruola capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva e soffriggi le cipolle e l’aglio a fuoco medio fino a quando non diventano dorate.
5. Unisci i pomodori pelati al soffritto e mescola bene. Cuoci per circa 10 minuti, fino a quando i pomodori si saranno ammorbiditi.
6. Aggiungi i pezzi di stoccafisso nella casseruola, mescolando delicatamente per evitare che si rompano.
7. Versa il vino bianco e lascialo evaporare a fiamma alta per un paio di minuti.
8. Sbuccia le patate, tagliale a fette spesse e aggiungile alla casseruola. Mescola il tutto con cura.
9. Dopo circa 10 minuti di cottura, unisci le olive taggiasche e i pinoli, mescolando delicatamente.
10. Abbassa la fiamma, copri la casseruola con un coperchio e lascia cuocere il tutto a fuoco lento per circa 40 minuti. Controlla di tanto in tanto, aggiungendo un po' d’acqua calda se necessario.
11. A metà cottura, assaggia il sugo e regola di sale e pepe a tuo gusto. Se gradisci, puoi aggiungere anche un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
12. Continua la cottura finché le patate saranno tenere e lo stoccafisso ben cotto, senza sfaldarsi.
13. Una volta pronto, spolvera lo stoccafisso accomodato con il prezzemolo fresco tritato e servi caldo.
Consigli per uno stoccafisso accomodato perfetto
Per ottenere un piatto perfetto, è importante scegliere uno stoccafisso di qualità. Lo stoccafisso norvegese è spesso considerato il migliore, grazie al clima freddo del Nord Europa che ne favorisce l’essiccazione naturale. Se hai poco tempo, puoi acquistare lo stoccafisso già ammollato, ma ricorda che il processo di ammollo è fondamentale per eliminare il sale in eccesso e reidratare correttamente il pesce.
Le patate rappresentano un elemento chiave della ricetta originale dello stoccafisso accomodato. Devono essere tagliate a fette spesse per non disfarsi durante la cottura e assorbire tutto il sapore del sugo. Puoi anche scegliere di sostituirle con patate novelle, se disponibili
Le olive taggiasche, tipiche della Liguria, donano al piatto un sapore unico e leggermente amarognolo. Se non le trovi, puoi utilizzare altre olive nere di qualità, ma cerca di evitare quelle troppo saporite per non coprire il gusto delicato del pesce.
Infine, i pinoli e il prezzemolo sono due ingredienti che caratterizzano molte ricette liguri. I pinoli aggiungono una nota croccante e dolce, mentre il prezzemolo fresco dona freschezza e colore al piatto finito.
Varianti dello stoccafisso accomodato
La ricetta dello stoccafisso accomodato alla Genovese è una delle più conosciute in tutta la Liguria, ma esistono numerose varianti regionali che differiscono per qualche ingrediente o per il metodo di cottura. Ad esempio, alcune versioni prevedono l'uso di acciughe e persino di funghi. In alcune zone della Liguria, invece, viene utilizzato il vino rosso al posto del vino bianco, per un sapore più robusto. Infine, in altre varianti, si utilizza il baccalà al posto dello stoccafisso. Entrambi i pesci sono simili, ma differiscono per il metodo di conservazione, il che può influenzare il sapore e la consistenza finale del piatto.
Preparazione
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