Risotto ai gamberi con pesto di pistacchi

1  Preparare il brodo partendo da acqua fredda, aggiungere sedano, carota, cipollotto fresco e portare dolcemente a bollore, non dimenticandosi il chiodo di garofano.  Assicurarsi che i pistacchi siano pelati e non abbiano la pellicina viola, nel caso sbollentarli in acqua bollente, quindi scolarli e strofinarli con un canovaccio. 2 Quando sono pelati a dovere frullarli fino a ottenere una crema, salarli e tenerli da parte.  Pulire i gamberi eliminando il carapace e l’intestino. Condire la polpa di gambero con sale e tenere in frigorifero fino al servizio. Tostare il riso Carnaroli in una casseruola con un cucchiaino di olio di cocco, scaldare bene, quindi sfumare con la grappa di moscato, quando evaporata iniziare a bagnare con il brodo. 

3  Portare a cottura circa 14 minuti a fuoco medio, quando il chicco risulta cotto, togliere dal fuoco, mantecare con: pasta di pistacchio, Parmigiano Reggiano, il burro a cubetti freddo, olio di cocco. 4 Nel frattempo, rosolare i gamberi nell’olio di cocco per qualche minuto da entrambi i lati. 5 Comporre il piatto con alla base il risotto e i gamberi arrostiti adagiati in superficie, ondarli con erba cipollina a lamelle, aggiungere anche un po’ di granella di pistacchio.