La ricetta del vitello tonnato

1 – Inizia preparando il girello di vitello: elimina la membrana esterna e non salarlo per non far fuoriuscire i succhi.

2 – Prepara quindi la marinatura della carne, passaggio fondamentale per ottenere un vitel tonné perfetto: disponi il girello in una pirofila con 4 foglie di alloro, 4 foglie di salvia, 4 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano e la costa di sedano a pezzettini. Aggiungi del vino bianco e lascia marinare per 12 ore, girando la carne ogni 3 ore circa.

3 – Terminato il tempo di marinatura, filtra la salsa ottenuta dalla marinatura e tienila da parte.

4 – Procedi quindi con la cottura della carne. Prendi una pentola abbastanza grande da contenere il girello, versaci del brodo di carne o dell’acqua non salata e portala a bollore.

5 – Disponi poi il girello all’interno della pentola, bagnandolo con la marinata e unendo poi le acciughe sgocciolate.

6 – Copri la pentola e lascia cuocere per circa 40 minuti. Poi spegni il fuoco e lascia raffreddare la carne nel brodo.

7 – Poi fai sgocciolare la carne, filtra il brodo e recupera il fondo di acciughe rimasto nel colino.

8 – A questo punto, prepara la salsa tonnata: frulla il tonno con le uova sode e il fondo di acciughe, aggiungendo 2 cucchiai di aceto bianco, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e 3 cucchiai di brodo di cottura. Ottieni così un composto cremoso ma non troppo fluido.

9 – Prendi un cucchiaio di capperi, tagliali a pezzettini e aggiungili alla salsa tonnata. Aggiusta di sale se necessario e poi lascia riposare la salsa.

10 – Come ultimo step, taglia la carne a fettine sottili con un coltello adeguato. Disponi poi le fettine in un piatto da portata: con un cucchiaio, cospargi delicatamente la salsa tonnata sopra le fettine di vitello e guarniscile poi con altri capperi interi. Servi in tavola e gusta il tuo vitello tonnato!