La ricetta della pastiera
Qualunque sua la sua vera storia, la ricetta della pastiera napoletana è una vera istituzione nella sua zona di origine, ma è amata in tutto il territorio italiano. La preparazione prevede una frolla a base di farina, uova, strutto e zucchero semolato che va poi disposta nel “ruoto”, la tortiera tipica in alluminio dai bordi lisci e svasati, alta solitamente circa 3-5 centimetri. Il ripieno della pastiera, invece, viene realizzato con latte, zucchero, ricotta di pecora, grano, burro, frutta candita, uova, scorza d’arancia e aromi vari. Il dolce viene poi rifinito con delle strisce di frolla e spolverato con dello zucchero a velo.
Quella della pastiera napoletana è una ricetta non semplice da realizzare: bisogna scegliere gli ingredienti giusti e seguire scrupolosamente tutti i passaggi per cercare di ottenere un buon risultato. La ricetta originale prevede l’utilizzo del grano da cuocere, che necessita di una lunga preparazione prima della cottura, perché va prima messo a bagno per 3 giorni, cambiando spesso l’acqua in cui è immerso. In alternativa, oggi si usa spesso il grano precotto, che consente una preparazione più rapida. Per quanto riguarda gli aromi, invece, quelli tradizionali sono gli agrumi, ma spesso nel ripieno si utilizzano anche altri ingredienti e spezie, come la cannella o il miele. Come in molti casi quando si tratta di ricette tradizionali, esistono molte versioni, che hanno subito ulteriori modifiche nel tempo. Vediamone una, basata sulla ricetta della pastiera classica.
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1- Come prima cosa, metti a cuocere in una pentola il grano con il latte, un cucchiaio di zucchero e la scorza di un’arancia.
2- Mescola il composto di continuo, fino a che il latte sarà completamente assorbito. Una volta pronto, lascia raffreddare.
3- Prendi una ciotola e versaci la ricotta con lo zucchero: inizia a lavorare i due ingredienti insieme, fino a ottenere un composto morbido e privo di grumi.
4- Aggiungi al composto le uova, il tuorlo, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un’arancia e quella di un limone. Mescola bene il tutto.
5- Aggiungi la frutta candita e l’acqua di fiori d’arancio e continua a mescolare.
6- Quando il grano si sarà raffreddato, aggiungilo al composto appena preparato e mescola bene il tutto, fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
7- Metti la ciotola con la crema in frigo a riposare per un un’ora.
8- È il momento di preparare la pasta frolla: su un piano di lavoro inizia a lavorare lo strutto (o il burro) con lo zucchero.
9- Unisci al composto iniziale le uova, la scorza d’arancia e poi la farina setacciata, un poco alla volta.
10- Amalgama bene tutti gli ingredienti e continua a impastare, fino a ottenere un panetto omogeneo e compatto. A questo punto avvolgilo con della pellicola trasparente per alimenti e riponilo in frigo per un’ora.
11- Quando la pasta frolla sarà pronta, suddividi il panetto in due parti, una più grande dell’altra. Infarina il tuo piano di lavoro e stendi con il mattarello per prima la parte più grande, fino a ottenere una sfoglia di circa 3 mm di spessore.
12- Arrotola la sfoglia così ottenuta sul mattarello e poi srotolala nel “ruoto”, oppure in uno stampo svasato da 20 cm di diametro. Fai aderire bene la sfoglia ai bordi della tortiera e infine bucherella la base con una forchetta.
13- A questo punto stendi anche il secondo panetto di frolla e poi tagliala a striscioline spesse circa un centimetro.
14- Prendi la crema ormai pronta e trasferiscila all’interno della tortiera, livellandola con una spatola.
15- Rifinisci la tua tortiera, disponendo le strisce di pasta frolla in orizzontale e in verticale, per creare il tipico reticolo, facendo attenzione ad arrivare sempre fino al bordo della tortiera, tagliando l’eventuale pasta in eccesso.
16- Metti a cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. Una volta pronta, falla raffreddare a temperatura ambiente e riposare per 12 ore. Poi spolverala con dello zucchero a velo e servila a tavola!
Prova anche la ricetta della crostata al cedro e della torta alla carota!
Preparazione
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