La ricetta della fonduta
La ricetta della fonduta è tipica dei paesi alpini, ossia Francia, Svizzera e Italia: in ciascuno di essi viene preparata con diversi tipi di formaggi ma, di base, la procedura per fare la fonduta è sempre la stessa. Come suggerisce il nome, infatti, la fonduta, si ottiene sciogliendo uno o più formaggi a pasta dura in una specie di casseruola che viene poi messa al centro della tavola. La ricetta più diffusa nel territorio italiano è quella della fonduta valdostana. Vediamo come prepararla.
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1 – Come prima cosa, taglia la fontina a fettine sottili e poi mettila a bagno nel latte in una pirofila per farlo ammorbidire. Copri il recipiente con della pellicola trasparente e mettilo in frigo per circa 2 ore.
2 – Trascorso il tempo, scola il latte e tienilo da parte.
3 – Metti la fontina in una pentola antiaderente e falla sciogliere a bagnomaria, utilizzando una pentola con dell’acqua calda. La cottura dovrà durare all’incirca 30 minuti.
4 – Unisci alla fontina i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta per incorporarli bene.
5 – Aggiungi anche il burro freddo e continua a mescolare.
6 – Aggiungi poi il latte, ma lentamente e non necessariamente tutto: il dosaggio andrà regolato in base alla densità della fonduta, che non deve essere né troppo densa, né troppo liquida. Quando vedi che ha raggiunto la densità desiderata, sarà pronta e non servirà aggiungere altro latte. Ricorda che la fonduta non deve essere filante, ma liscia e cremosa.
7 – Come tocco finale, aggiungi una spolverata di pepe bianco e poi servi la fonduta possibilmente in tegami di coccio.
Il kit per la fonduta di formaggi
La fonduta di formaggi può essere servita suddivisa in porzioni nei classici tegami di coccio, oppure può essere messa a centrotavola e condivisa con gli altri commensali, come è tradizione in molte zone dove questo piatto è tipico. Per fare questo, è necessario dotarsi di un kit per fonduta, composto da:
- un piccolo fornello da tavolo chiamato réchaud che serve per mantenere calda la fonduta una volta servita;
- un tegame chiamato caquelon, che ha il fondo spesso e può essere in ceramica, acciaio, rame o ghisa;
- delle forchette da fonduta, che sono dotate di due rebbi e hanno l’impugnatura più lunga per consentire ai commensali di intingere il pane nel formaggio fuso.
I formaggi per la fonduta
La ricetta della fonduta valdostana prevede l’utilizzo della Fontina, formaggio tipico della regione. Questo piatto, però, può essere preparato con tanti altri tipi di formaggi. In Francia, ad esempio, si utilizzano soprattutto il Mont d’Or, il Comté, il Camembert e il Beaufort; in Svizzera, invece, si utilizza molto l’Emmentaler. In questi due Paesi è molto diffusa anche la fonduta di formaggi misti, dove vengono sciolti insieme diversi formaggi per creare un mix di sapori unico. I francesi, ad esempio, amano mischiare Beaufort, Comté ed Emmentaler. Gli svizzeri, soprattutto nella zona tedesca, usano spesso mischiare Gruyère, Emmentaler e Sbrinz. Chi ama questo piatto, può sperimentare tante altre varianti utilizzando anche altri formaggi, in base ai propri gusti.
Come si mangia la fonduta al formaggio
La fonduta è una ricetta gustosissima ma non proprio leggera, le porzioni dunque dovrebbero essere adeguate. Oltre che a centrotavola per condividerla con i commensali, può essere servita in vari modi, ad esempio come antipasto in piccole terrine, oppure come piatto unico in una porzione più abbondante, accompagnata da verdure, patate lesse, funghi, carne o polenta. Come anticipato, per gustare al meglio questa pietanza, tradizionalmente si usa intingere dei pezzi di pane tostato o dei crostini nel formaggio fuso, utilizzando le apposite forchette da fonduta.
