La produzione dell’olio è un’arte antica fondata sulla conoscenza del territorio. La raccolta delle olive avviene nel periodo autunnale e varia sensibilmente tra le regioni italiane, restando comunque sempre fedele alle regole della tradizione.
L’estrazione
L’estrazione dell’olio si ottiene tramite un procedimento di trasformazione attuata dentro i frantoi dove le olive vengono pressate, la polpa viene sottoposta a molitura (o frangitura) e da questa viene poi separata la parte oleosa.
La resa dell’estrazione è variabile: per 100 kg di olive raccolte si possono produrre dai 9 ai 28 kg di olio extra vergine. Questo dipende dalle condizioni climatiche nelle quali vivono gli ulivi, ma anche da quando si procede con la raccolta, che può avvenire a mano con accurata selezione dei frutti o con macchinari che scuotono i rami, come si usa nelle coltivazioni intensive.
Le olive conservate in cassette di plastica o in sacchi di juta dovranno essere lavorate al frantoio entro 24-48 ore dalla raccolta, per evitare che fermentino.
Il grado di acidità
L’olio di oliva è un alimento tanto prezioso da essere tutelato dall’unione europea. Il regolamento CEE n. 2568/91 stabilisce che soltanto un olio con acidità entro lo 0,8% può essere definito Olio Extra Vergine di Oliva (Olio EVO). Infatti, minore è il grado di acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi, migliore sarà la qualità del prodotto.
L’olio vergine di oliva ha invece un grado di acidità intorno al 2%. L’olio lampante (chiamato così perché utilizzato in passato per le lampade a olio) ha un grado di acidità superiore al 2% e non può essere venduto se non viene prima rettificato in laboratorio. L’olio di sansa ha un grado di acidità entro l’1%, si ottiene da ciò che resta in frantoio dopo la spremitura, viene estratto con procedimenti chimici, poi raffinato e mescolato all’olio di oliva per renderlo commestibile.
I benefici in tavola
L’aroma e il sapore dei diversi oli di oliva possono variare con la provenienza e il grado di maturazione delle olive e con il tempo di conservazione dell’olio stesso.
A seconda dei gusti, sarà più indicato usare a crudo un olio dal sapore robusto e fruttato, mentre oli dal sapore più leggero sono adatti per essere usati durante la cottura, perché non copriranno il sapore degli altri ingredienti.
L’olio di oliva è un alimento indispensabile nella dieta mediterranea. È inoltre utile per prevenire malattie cardiovascolari grazie alla concentrazione di grassi monoinsaturi, che raggiunge circa il 70%. Inoltre l’olio di oliva aiuta a contrastare il diabete e l’invecchiamento cellulare e agisce da antinfiammatorio per l’organismo, stimolando il sistema immunitario.
Essendo un importante alternativa ai grassi di origine animale, l’olio di oliva contribuisce alla lotta contro l’obesità, in quanto può sostituire il burro in molte preparazioni. Infatti grassi come olio, burro o margarina possono essere sostituiti tra loro nelle ricette, per venire incontro alle esigenze nutrizionali.
Leggi la nostra ricetta dei biscotti all'olio.
