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Come pulire il pesce: gli strumenti da usare e gli step da seguire
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Pulire il pesce è un’operazione fondamentale per preparare qualsiasi piatto a base di pesce, dalla tradizionale zuppa fino a pasta, risotti o secondi piatti. La pulizia del pesce è il primo step di qualsiasi ricetta e va fatta nel modo giusto per la buona riuscita del piatto. È dunque importante sapere come pulire il pesce nel modo giusto, quali sono le varie fasi della pulizia e quali strumenti utilizzare per ottenere un risultato perfetto. Scopriamolo insieme in questa guida.
Gli strumenti per pulire il pesce
Il primo passo per capire come pulire un pesce è conoscere gli strumenti adatti per svolgere questa operazione. Alcune fasi della pulizia, infatti, richiedono utensili da cucina specifici di cui è bene dotarsi per eseguire un lavoro rapido, semplice e preciso. Ecco quali sono gli strumenti di base che non dovrebbero mai mancare:
- Tagliere: servirà per adagiare il pesce durante le varie fasi della pulizia, senza sporcare o rischiare di incidere con la lama il ripiano di lavoro;
- Forbici per alimenti: sono le classiche forbici da cucina, che serviranno per tagliare alcune parti del pesce;
- Squamatore: è un accessorio grazie al quale è possibile eliminare rapidamente le squame dal dorso del pesce;
- Pinza per lische: è una pinza speciale e sottile che serve per rimuovere facilmente le lische o le spine del pesce;
- Coltello dalla lama flessibile: deve essere ben affilato e serve per tagliare il pesce;
- Coltello per sfilettare: è un coltello speciale che presenta una lama sottile e allungata e che serve per tagliare il pesce e soprattutto per eliminare la sua spina dorsale in modo preciso.
Pulire il pesce: gli step da seguire
A seconda della sua tipologia, per ciascun pesce può essere necessario eseguire operazioni specifiche per pulirlo in maniera ottimale. Tuttavia, ci sono tre step di base da seguire per qualsiasi tipo di pesce. Vediamo quali sono.
La sbarbatura
La prima operazione da eseguire è la sbarbatura, ossia la rimozione di tutte le pinne del pesce. Tenendo il pesce su un tagliere, vanno rimosse con le forbici la pinna caudale, le pinne pettorali, ventrali, dorsali e posteriori.
La squamatura
Eliminate le pinne, si passa alla fase di squamatura, durante la quale andranno, appunto, rimosse le squame. L’utilizzo di uno squamatore rende questa operazione più semplice e veloce ma, in alternativa a questo accessorio, è possibile utilizzare anche un semplice coltello da cucina oppure delle forbici. Bisogna procedere facendo scorrere la lama sul dorso del pesce in senso contrario rispetto a quello delle squame, dalla coda verso la testa. Occorre procedere con delicatezza per evitare di lacerare la pelle del pesce.
Lo svisceramento
Il terzo e ultimo step per la pulizia del pesce è lo svisceramento: bisogna aprire il ventre del pesce, tagliandolo con le forbici al centro, dalla pinna posteriore fino alla testa, senza però dividerlo in due parti. In seguito, il pesce va messo sotto l’acqua corrente: a quel punto, utilizzando dei guanti, bisogna rimuovere le interiora afferrandole con le dita e facendolo poi la stessa cosa con le branchie, facendo attenzione a non tagliarsi in quanto alcune branchie possono pungere. Eliminate le viscere, si procede con la pulizia sotto l’acqua, per eliminare accuratamente tutti i residui e il sangue dall’interno del pesce.
Come sfilettare il pesce
Completate le tre fasi della pulizia, il pesce è pronto per essere cotto intero in padella o al forno. Se, invece, si preferisce cuocerlo in filetti, bisogna procedere con un’altra operazione che si chiama, appunto, sfilettatura.
Per questo processo occorre utilizzare il coltello con la lama flessibile per incidere il pesce lungo il dorso, cercando di seguire il più possibile la spina dorsale e di non tagliare la polpa, mentre si passa la lama tra la lisca e la carne, tagliando così il primo filetto. La stessa cosa va poi fatta sull’altro lato per ottenere così il secondo filetto.
A questo punto, l’ultimo step da seguire è pulire i filetti, rimuovendo le lische rimaste nella polpa, utilizzando il coltello e le pinze per estrarle. La maggior parte delle spine si trovano nella parte centrale e vicino alla testa: per individuarle, basta toccare la carne con le dita facendo attenzione, per poi andare e rimuoverle utilizzando la pinzetta.
Eliminate tutte le lische, i filetti di pesce sono pronti per essere cotti. Se lo si desidera, è possibile eliminare anche la pelle, facendo scorrere la lama del coltello sul dorso dei filetti verso la parte della testa.
Gli scarti della pulizia del pesce, come la testa e la lisca, possono essere utilizzati per preparare un brodo di pesce che poi, ovviamente, andrà filtrato per essere utilizzato in piatti come zuppe e risotti.
Come pulire i pesci: le operazioni specifiche in base alla tipologia
Come anticipato, quelli che abbiamo visto sono gli step di base per pulire qualsiasi tipo di pesce. A seconda della loro forma e della loro tipologia, però, alcuni pesci potrebbero richiedere degli step diversi o aggiuntivi. Vediamo alcuni casi particolari.
Come pulire il pesce piatto
I pesci piatti, come ad esempio la sogliola, richiedono una maggiore attenzione nella pulizia e soprattutto nella sfilettatura, perché si rischia di tagliare anche la loro polpa. Dopo averla pulita correttamente, la sogliola va sistemata su un tagliere e tenuta ben salda mentre con un coltello a lama sottile va praticato un taglio superficiale in corrispondenza della coda. A quel punto, la pelle va tirata delicatamente fino alla testa del pesce, ripetendo poi l’operazione anche dall’altra parte.
Come pulire i calamari
I calamari possono essere fritti oppure cucinati in vari modi, ad esempio ripieni. Qualsiasi sia la ricetta, per non sbagliare bisogna pulirli molto bene in questo modo: vanno sciacquati sotto l’acqua corrente e poi asciugati. In seguito, bisogna eliminare la cartilagine dal corpo del mollusco, tirandola delicatamente. A quel punto bisogna rimuovere la testa del calamaro e tagliare i tentacoli, eliminando il dente posto al centro degli stessi. Come ultimo step, va eliminata la pelle, incidendola e poi tirandola lentamente lungo tutto il corpo. Lo stesso processo va seguito per i totani.§
Come pulire i gamberi
Perfetti per fritture e risotti, anche i gamberi vanno puliti in modo approfondito. Per prima cosa va tolta la testa, poi va eliminato il guscio, staccandolo delicatamente dalla polpa con le mani. Come ultimo step, bisogna eliminare il filo nero dell’intestino del gambero dall’interno: dopo aver inciso il dorso, per rimuovere questa parte si può utilizzare uno stuzzicadenti oppure la punta di un coltello. Le stesse operazioni vanno eseguite anche sulle mazzancolle, crostacei perfetti, ad esempio, per preparare un sugo per la pasta.
Come pulire cozze e vongole
I molluschi come cozze e vongole vanno puliti in modo molto accurato per evitare che sabbia o impurità finiscano poi nei piatti. Le cozze devono essere chiuse e integre: come primo step, va eliminato il bisso, ossia il filamento che si trova sul lato stretto del guscio, tirandolo verso l’esterno. In seguito, bisogna eliminare tutte le impurità raschiandole via con una spugnetta o un coltellino. A quel punto, le cozze vanno immerse in acqua con del sale grosso per farle aprire. Dopo qualche ora, vanno sciacquate accuratamente per eliminare il sale e qualsiasi altro residuo.
Le vongole vanno immerse in acqua e sale grosso, poi vanno strofinate per far fuoriuscire la sabbia e rimesse in ammollo per circa due ore, cambiando l’acqua e risciacquandole almeno un paio di volte.
Come pulire il pesce cotto
Quando si decide di cucinare il pesce intero che sarà stato solo eviscerato, la pulizia andrà fatta quando sarà cotto. Il procedimento è molto facile: con un coltello basterà eliminare la testa e la coda e poi, aiutandosi con un cucchiaio o una forchetta, anche la pelle, separandola delicatamente dalla polpa. Il pesce andrà poi tagliato in due, incidendolo lungo il dorso. A quel punto si potrà staccare la spina dorsale, afferrandola dalla parte inferiore, per poi rimuovere le lische e ottenere così i due filetti, pronti per essere gustati.
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