Come cucinare il baccalà: i metodi e le principali ricette
Il baccalà è un pesce molto versatile e può diventare il protagonista di tante ricette sfiziose. Non a caso, è un alimento molto diffuso nella tradizione culinaria italiana e in ogni regione è possibile trovare ricette tipiche con questo ingrediente. Scopriamo insieme le caratteristiche del baccalà e i principali metodi per cucinarlo in modo semplice e gustoso.
Che pesce è il baccalà?
Iniziamo col dire che il baccalà altro non è che il merluzzo bianco, un pesce tipico dell’Oceano Atlantico settentrionale (Gadus Morhua), pescato solitamente nei mari del Nord, dalla Norvegia fino all’Islanda; una specie è presente anche nell’Oceano Pacifico (Gadus Macrocephalus). Bisogna però specificare che il pesce baccalà è il risultato di una particolare lavorazione del merluzzo. Vediamo le sue caratteristiche più nel dettaglio.
Differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso
Il merluzzo di solito viene consumato in filetti che possono essere cucinati in vari modi. Presenta una carne bianca, magra e delicata che si presta a varie lavorazioni, due delle quali sono il baccalà e lo stoccafisso. Questi vengono spesso confusi, proprio perché sono entrambi merluzzo e anche perché a volte, nelle preparazioni più diffuse, viene usato uno dei due ma nel nome della ricetta, come vedremo, viene nominato l’altro. In realtà, c’è un elemento fondamentale che li contraddistingue.
La principale differenza tra baccalà e stoccafisso consiste infatti nel metodo di lavorazione: entrambi vengono pescati e dissanguati direttamente sul peschereccio, ma poi il merluzzo destinato a diventare baccalà viene lavorato con un particolare processo di salatura che dura circa tre settimane e viene effettuato durante tutto l’anno; il pesce destinato a diventare stoccafisso, invece, viene lasciato essiccare all’aperto su apposite rastrelliere, ma di solito solo da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono più favorevoli. In sostanza, il baccalà è merluzzo salato, mentre lo stoccafisso è merluzzo essiccato.
Incerta ma curiosa è l’origine della parola baccalà: secondo una versione deriverebbe dal fiammingo “kabeljaw” e significherebbe “bastone di pesce”, mentre secondo un’altra versione deriverebbe dal tedesco “bakkel-jau” e significherebbe “pesce salato”.
Le proprietà del baccalà
Il baccalà è perfetto sia per chi segue una dieta sia per gli sportivi che vogliono sviluppare la massa muscolare, in quanto è un pesce con poche calorie e pochi grassi, ma ricco di proteine. I grassi che contiene, tra l’altro, sono i cosiddetti “grassi buoni”, ossia gli Omega 3, utili a combattere il colesterolo cattivo, a formare quello buono e a prevenire malattie cardiovascolari. Oltre a questi, il baccalà è anche ricco di sali minerali e di vitamina B (in particolare B1, B3 e B6), sostanza che aiuta fegato e intestino nelle loro funzioni e contribuisce al metabolismo di grassi e proteine. Per 100 gr di baccalà i valori nutrizionali medi sono:
• energia 95 kcal
• acqua 75,6 g
• proteine 21,6 g
• lipidi 1 g
• colesterolo 50 mg
• calcio 31 mg
• fosforo 224 mg
• ferro 2,3 mg.
Baccalà: le ricette e i metodi di cottura
L’Italia, insieme al Portogallo, è tra i Paesi che registrano un alto consumo di baccalà. Come anticipato, i metodi per preparalo sono veramente tantissimi. Essendo un pesce salato, prima di cucinarlo occorre ammollarlo per dissalarlo, ossia tenerlo in ammollo in una ciotola d’acqua fresca da 1 a 3 giorni, a seconda della grandezza e dello spessore dei filetti e dal tempo che ha trascorso sotto sale. L’acqua andrà cambiata ogni 8 ore o comunque tre volte al giorno, tenendo la ciotola in un luogo fresco, coperta con della pellicola trasparente per alimenti. Generalmente, al supermercato si può anche trovare il baccalà già ammollato, anche se andrà tenuto comunque qualche ora in ammollo e risciacquato bene; in alternativa, si può comprare congelato.
Vediamo adesso quali sono i principali metodi di preparazione, dai più semplici ai più elaborati. Qualunque sia il metodo prescelto, bisogna ricordare di girare sempre il baccalà in pentola o in padella in modo delicato e senza esagerare, perché quando si cuoce si ammorbidisce e potrebbe dunque sfaldarsi facilmente.
Il baccalà lessato
Il baccalà bollito è forse la preparazione più semplice in assoluto, nonché quella più leggera e dunque perfetta per chi sta seguendo una dieta. In questo caso, il pesce viene semplicemente lessato e poi condito con olio extravergine di oliva, prezzemolo, limone, uno spicchio d’aglio oppure della cipolla tritata finemente a seconda dei gusti, con una spolverata di pepe o peperoncino.
L’insalata di baccalà
L’insalata di baccalà è un piatto semplice ed estivo, in quanto il merluzzo già ammollato in questo caso deve essere bollito e poi lasciato raffreddare. A quel punto si potrà condire come si preferisce, lasciando spazio alla fantasia, ad esempio con patate lesse a tocchetti, oppure con olive nere, capperi, pomodori datterini, prezzemolo e olio.
Il baccalà in umido
Il baccalà in umido è una delle ricette più diffuse, con diverse varianti regionali. In generale, il pesce ammollato viene pulito, tagliato a tocchetti e poi cotto in padella con un soffritto di aglio e prezzemolo. Dopo aver rosolato il baccalà, bisogna sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco, per poi concludere la cottura con mezzo bicchiere d’acqua da lasciar evaporare a fuoco basso, avendo cura di togliere gli spicchi d’aglio. Il piatto va poi accompagnato da fette di pane tostato e da verdure ripassate o patate lesse.
In alternativa, si può fare il baccalà in umido con le patate, con le cipolle, o ancora con i porri, o con l’aggiunta in padella di pomodorini tagliati a metà per dare più gusto e anche un po’ di colore al piatto. In una della varianti del baccalà in umido alla siciliana, invece, si aggiungono anche uvetta e pinoli per conferirgli un sapore agrodolce molto particolare.
Il baccalà al forno
Il filetto di baccalà si può cucinare facilmente anche al forno, semplicemente con un filo d’olio, del prezzemolo, del limone e un contorno di patate. In alternativa, si può fare gratinato, cospargendolo con del pane grattugiato, qualche fiocco di burro e qualche oliva per insaporire e ottenere così un baccalà croccante e gustoso.
Il baccalà fritto
Il baccalà fritto è uno dei piatti tipici della Vigilia di Natale o di Capodanno, soprattutto in alcune regioni italiane del centro-sud. Con il suo interno morbido e gustoso e la pastella esterna croccante, oggi è anche tra gli street food più amati. Prepararlo è davvero semplicissimo: il baccalà tagliato a cubetti va passato nella farina e fritto nell’olio bollente, avendo cura che ogni lato diventi dorato. I pezzi cotti in questo modo andranno poi asciugati nella carta assorbente e serviti caldi, senza aggiungere sale, in quanto il baccalà è già saporito di suo.
Il baccalà alla livornese
Il baccalà alla livornese è una delle ricette regionali più famose e apprezzate. In questo caso, il baccalà va pulito, tagliato a pezzetti, infarinato e fritto in padella con olio ben caldo fino a ottenere una doratura perfetta. Va poi preparato un trito d’aglio e cipolla da far appassire nell’olio rimasto, per poi aggiungere la passata di pomodoro per il sugo e far cuocere una decina di minuti. I tranci di baccalà fritti vanno poi adagiati nella padella con la salsa, insaporendoli con del prezzemolo tritato, delle olive nere e, se piace, anche una spolverata di peperoncino.
Come cucinare il baccalà alla vicentina
La ricetta del baccalà alla vicentina è un’altra tra le preparazioni più buone con questo tipo di pesce. Questo piatto tipico regionale, in realtà, si prepara con lo stoccafisso, anche se nel nome della ricetta viene utilizzato il termine “baccalà”, perché in Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato così. Per prepararlo servono 1 kg di stoccafisso, 5 acciughe sott’olio, 1,5 ml di latte, 80 gr di parmigiano grattugiato e prezzemolo. Per prima cosa, lo stoccafisso va ammollato in acqua fredda per due giorni, cambiando l’acqua ogni quattro ore circa. Quando è pronto, va poi sciacquato, pulito dalle lische, tagliato a tranci e poi cotto in padella, in un soffritto preparato con olio, cipolle bianche, acciughe e prezzemolo. Quando i pezzi saranno ben dorati, andranno sistemati in un tegame insieme all’olio del soffritto per proseguire la cottura a fuoco basso: a quel punto, andranno aggiunti il latte e il parmigiano per poi lasciar cuocere lentamente per circa 2 ore, senza mai mescolare. La polenta di mais tagliata a fette o grigliata è l’accompagnamento ideale per questo piatto.
Il baccalà mantecato
La ricetta del baccalà mantecato è tipica di Venezia e anche in questo caso va utilizzato, in realtà, lo stoccafisso, da tenere sempre in ammollo per almeno 24 ore. Dopo averlo pulito e tagliato a tranci, il pesce va cotto in una pentola con 1 litro d’acqua e delle foglie di alloro, portandolo a ebollizione per poi proseguire la cottura a fiamma bassa fino a che il pesce non diventa morbido, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie. Quando il baccalà inizia a sfaldarsi, può essere scolato e trasferito nella ciotola della planetaria dove andrà, appunto, “mantecato” con un composto di olio d’oliva, olio di semi, pepe macinato e sale. L’olio va aggiunto a filo e la lavorazione con le fruste richiederà una decina di minuti, al termine dei quali si otterrà una crema ottima da spalmare su crostini di pane o di polenta, per poi guarnire e insaporire con del prezzemolo tritato e una spolverata di pepe. Il baccalà mantecato, infatti, viene utilizzato soprattutto per realizzare dei gustosi antipasti per Natale o Capodanno.
Ora che conosci le principali ricette con il baccalà, non ti resta che metterti all’opera e provarle tutte! Leggi anche la ricetta della zuppa di pesce o dell’orata al sale per scoprire come preparare altri due secondi buonissimi.
