Come capire se il pesce è fresco

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Consigli per riconoscere il pesce fresco

Come capire se il pesce è fresco? Ecco i miei consigli: innanzitutto, la cosa più importante è preferire sempre il pesce “di stagione”, perché vi permetterà di sfruttare al massimo le sue proprietà organolettiche. Il pesce è fresco se è stato refrigerato nel modo corretto, consentendogli così di mantenere inalterate le proprie caratteristiche nutrizionali; per questo, dovremmo evitare di preparare il pesce il giorno dopo, perché i processi degradativi saranno già entrati in funzione.

Al bancone
Guardiamo: se il pesce fresco ha un colore brillante e cangiante; se il sangue è rosso e non marrone; se gli occhi sono limpidi e sporgenti (se dovessero essere spenti, incavati e con la pupilla grigia vuol dire che il pesce è vecchio).
Annusiamo: il pesce fresco sa di iodio; se dovessimo avvertire un odore poco gradevole o di ammoniaca, utilizzata per ritardare la putrefazione, scegliamo altro.
Tocchiamo: il pesce è fresco se è viscido e scivoloso; se lo prendiamo per la coda (o guardiamo il pescivendolo mentre le maneggia) dev’essere rigido, prova del rigor mortis che permane nelle prime 12 ore.

In cucina
Guardiamo: l’interno delle branchie dev’essere rosso e non ingiallito, come abbiamo intravisto al bancone.
Eviscerando il pesce, possiamo scoprire se abbiamo acquistato pesce d’allevamento: se il fegato contiene del liquido giallastro, residuo di mangimi, il pesce è stato allevato, altrimenti sarebbe più scuro.
Annusiamo: nella nostra cucina si deve sprigionare un odore salmastro e non acre.
Tocchiamo: la carne del pesce fresco è soda come abbiamo potuto toccare al bancone e si stacca a fatica dalla lisca centrale.
E infine cuociamo: la quantità di liquido rilasciato nella pentola è molto abbondante, mentre un pesce ormai disidratato si sfilaccia e la sua superficie si riempie di crepe.

Spero che i miei consigli vi siano utili quando acquisterete il pesce per le vostre ricette.
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