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Come sostituire le uova nelle preparazioni dolci e salate

Esistono diverse motivazioni che possono portare alla sostituzione delle uova nelle preparazioni dolci o salate: ad esempio, a causa di un’intolleranza, la scelta di un regime alimentare vegano o, semplicemente, la volontà di escludere questo elemento dalla propria dieta.


Sostituire le uova nelle preparazioni può sembrare inizialmente difficile, soprattutto nelle preparazioni dolci, in quanto hanno generalmente la funzione di legare tra loro i diversi ingredienti, aiutare la lievitazione, emulsionare e rendere dorati gli impasti.

Di seguito, vediamo gli equivalenti che possono sostituire la quantità di un uovo nelle preparazioni dolci:
- 1/2 banana matura, schiacciata con i rebbi di una forchetta, dona una consistenza compatta al dolce.
- 1/2 mela ridotta in purea aiuta a legare l’impasto perché ricca di pectina.
- 1/2 vasetto di yogurt di soia bianco.
- 1 cucchiaio di semi di lino macinati e lasciati in ammollo per circa 15 minuti con 3 cucchiai di acqua creano una gelatina che aiuta a legare gli ingredienti del dolce.
- 2 cucchiai di tofu vellutato, da aggiungere direttamente all’impasto.

Nelle preparazioni salate, come polpette, crocchette, polpettoni, le uova possono essere sostituite con:
- Patate bollite e schiacciate.
- Pangrattato, da aggiungere agli impasti di polpette e crocchette per donare compattezza all’impasto.
- Tofu vellutato.
- Fecola di patate, amido di mais o di riso.
- Farina di ceci e acqua, per preparare una frittata senza le uova.
- Latte di soia per preparare una maionese alternativa senza uova, usando due parti di olio e una di latte vegetale.

Ecco alcuni piccoli trucchi da usare in cucina per sostituire le uova:

- Se nella ricetta originale sono indicate più di 3 uova significa che, in quel caso specifico, hanno un’azione lievitante, quindi si possono sostituire aggiungendo del cremor tartaro e la metà di bicarbonato (per 10 g di cremor tartaro, 5 g di bicarbonato) per agevolare la lievitazione.

- Soprattutto quando si è alle prime armi e non si ha ancora molta dimestichezza, è preferibile usare nella preparazione di torte, plumcake, ciambelloni e muffin il latte di soia in quanto contiene lecitina e aiuta a legare il composto.

- Per spennellare la superficie di alcune preparazioni e renderle dorate, al posto dell’uovo, si può utilizzare l’olio e un pizzico di curcuma. Questo vale per torte salate, quiche e lievitati salati, mentre per crostate, biscotti e lievitati dolci è meglio utilizzare il latte di soia.

- Per le panature, infine, si possono utilizzare fiocchi di cereali o una pastella formata da acqua e farina.

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